Pièce montée à l'orange et au croquant de chocolat blanc
En septembre 2023, je me suis mariée.
Pour notre fête de mariage, je tenais absolument à réaliser moi-même la pièce montée.
J'ai opté pour un gâteau glacé, car cela permet de préparer assez facilement le tout à l'avance. La veille, je n'avais plus qu'à superposer les étages et à décorer le tout.
Le gâteau glacé se composait d'une base de chocolat blanc au riz soufflé, surmontée d'une glace à l'orange. Nous avons prévu 95 g par personne.
Ingrédients :
Le gâteau se composait donc de 6 étages, chacun avec un diamètre plus petit. Le tableau ci-dessous indique la quantité de chocolat et de riz soufflé utilisée par étage, ainsi que le nombre de fournées de glace nécessaires. Avec 1 gâteau glacé, vous obtenez environ 70 parts.
| Diamètre du moule (cm) | Chocolat/étage (g) | Riz soufflé/étage (g) | #Fournées | #Parts / étage |
| 28 | 150 | 30 | 3,0 | 17 |
| 26 | 129 | 26 | 2,8 | 15 |
| 24 | 110 | 22 | 2,6 | 12 |
| 22 | 93 | 19 | 2,4 | 10 |
| 20 | 77 | 15 | 2,2 | 9 |
| 18 | 62 | 12 | 2,0 | 7 |
| Total : | 621 | 124 | 15 | 70 |
Pour la couche de chocolat :
- 621 g de chocolat blanc
- 124 g de riz soufflé
Pour la couche de glace :
Par fournée :
- 3 œufs
- 100 g de sucre cristallisé
- 250 ml de crème à 35 %
- 2 ml d'arôme d'orange
- 45 œufs
- 1500 g de sucre cristallisé
- 3750 ml de crème à 35 %
- 30 ml d'arôme d'orange
Préparation :
Découpez un cercle de papier sulfurisé et placez-le au fond de chaque moule. Cela empêchera le chocolat de coller au moule.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Conseil : faites-le pour chaque moule individuellement, c'est plus facile à répartir.
Ajoutez le riz soufflé au chocolat.
Répartissez le chocolat dans le moule. L'idéal est d'utiliser une spatule souple (maryse) ou le dos d'une cuillère.
Faites de même pour les 6 moules.
Laissez durcir pendant au moins 12 heures.
Ce gâteau glacé doit être préparé au moins 24 heures à l'avance.
Assurez-vous d'avoir assez de place dans votre congélateur pour les 6 moules.
Ne sortez la crème du réfrigérateur qu'au dernier moment. Vous pouvez même mettre le cul-de-poule au réfrigérateur ; plus il est froid, plus la crème montera facilement.
Séparez les jaunes des blancs d'œufs.
Battez les jaunes avec 50 g de sucre et l'arôme jusqu'à ce que le mélange blanchisse et qu'il ne reste plus de cristaux de sucre visibles.
Lavez bien vos fouets avant de monter les blancs en neige.
Montez les blancs à moitié, ajoutez 25 g de sucre, puis finissez de battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Vous devez pouvoir retourner le bol sans que les blancs ne tombent.
Nettoyez à nouveau les fouets avant l'étape suivante.
Sortez la crème du réfrigérateur et ajoutez les 25 g de sucre restants. Montez la crème en chantilly. Arrêtez de battre lorsque vous retirez le batteur et que de petites pointes se forment. Ne battez pas trop longtemps, sinon elle deviendra trop ferme.
Voici l'étape qui demande le plus de précaution : le mélange des différentes préparations. Il est préférable d'utiliser une spatule souple (maryse).
Incorporez délicatement les jaunes d'œufs à la chantilly.
Ajoutez ensuite les blancs en neige et mélangez très doucement. Il ne faut pas faire retomber l'appareil, sinon le gâteau glacé sera trop dur.
Versez la préparation dans le moule et lissez le dessus avec la maryse. Comme nous allons empiler les couches plus tard, il est très important que la surface soit bien plane.
Placez le moule bien à plat dans le congélateur.
Répétez l'opération pour les 6 moules.
Après au moins 24 heures, vous pouvez sortir les moules du congélateur.
Vous pouvez procéder au montage à l'avance si vous avez assez de place pour replacer la tour au congélateur. Dans un congélateur armoire, cela est possible en retirant quelques tiroirs.
Commencez par le plus grand diamètre. Démoulez délicatement le gâteau.
Posez-le avec précaution sur un présentoir à gâteau. Prenez ensuite le deuxième plus grand gâteau et placez-le bien au centre du premier. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les étages soient montés.
Vous pouvez décorer comme sur notre photo, avec des écorces d'orange séchées.
Des bougies d'anniversaire apportent toujours une touche festive ! Vous pouvez les placer juste avant de servir.
Remettez le gâteau au congélateur jusqu'au moment de servir.
Bon appétit !
